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特色热锅鱼暖暖过把瘾

移动版  点 击:  2015-02-10 03:01  来 源:电白网摘自网络  字号:

堂做丁贵鱼

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堂做丁贵鱼

织梦好,好织梦

鲫鱼粥 织梦好,好织梦

鲫鱼粥 内容来自dedecms

  文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry 织梦好,好织梦

  冬天里要吃得暖和,最简单的莫过于“一锅熟”,不少餐厅都应景地推出了堂做的热锅菜,高温石锅、便携式煤气炉纷纷出动,厨师现场制作,把厨房和饭桌的距离缩短。记者最近吃到几款用热锅制作的鱼肴,大家不妨趁天气冷去过把瘾。

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  石锅焗丁贵鱼 内容来自dedecms

  入冬后,肉质细嫩的丁贵鱼鱼油丰盈,简单的豉汁清蒸吃不出那独有的油脂香气。于是有餐厅大厨借鉴了阳江一带的做法,将它用姜、蒜子、红葱头和烧红的石锅来现场生焗,令鱼肉、鱼油在高温之下变得嫩滑欲融。 copyright dedecms

  活色生香的“三板斧” 本文来自织梦

  环市西路的“年年有渔顺德私房菜”陈师傅炮制此菜有“三板斧”:一、选用西江的半野生丁贵鱼,由于在活水中养大,所以它没有塘鱼的泥腥味,肉质纤维幼细。二、在煲底铺上四两黄肉老姜,不仅可以增香,还达到驱寒的效果。三、就是陈师傅秘制的酱汁,除了海鲜酱和柱侯酱外,还加入了腐乳和叉烧酱,适用于肉质肥嫩,但鲜味略嫌单薄的淡水鱼。 dedecms.com

  砂锅鱼头以香气取胜

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  餐厅的顺德鱼肴是特色之一,为了保温增香,多以砂锅、石锅等制作。其中的“砂锅鱼头”,大厨选用一斤半的水库大鱼头,并加入有粤西风味的砂锅酱来制作。

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  粥锅涮白鲫鱼 dedecms.com

  天寒地冻,有什么比喝上一碗“夜粥”更熨帖肠胃呢?水荫路上的“渔意吉祥”餐厅,每晚9点后就会推出滚辣烫口的“巴马鲫鱼粥”,味道鲜甜无骨,最适合夜猫一族。

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  野生白鲫味最甜

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  淡水鱼中最甜美的,相信大家一定公认是白鲫鱼。连最嘴刁的顺德厨娘也喜欢将它剔骨了清蒸,甜味可见一斑。不过在“渔意吉祥”餐厅,你吃白鲫鱼就无需小心翼翼,因为大厨早就把鱼骨处理干净了。

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  店家用的是广西巴马的野生鲫鱼,鲫鱼虽美,却如玫瑰花一般刺多,因此当地人通常把它斩件后煲粥,只喝粥,将鱼肉弃之不要。

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  不过这里的顺德大厨,觉得清甜滑嫩的鱼肉才是重头戏,于是把鲫鱼剖开起肉,根据鱼的骨脉走向,用镊子把小骨逐根钳出再直刀起鱼片。一条鱼需耗费10分钟。 dedecms.com

  最佳搭档:象拔蚌 织梦内容管理系统

  这里的做法是将鱼肉切片煮粥,而骨腩则清蒸。大厨教路,要想这煲鱼粥味道更鲜美,可以加入游水的象拔蚌。

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  店员把粥底端到电磁炉上加热,在鸡公碗里均匀地铺上一层薄到透光的鲫鱼片,缀上现切的葱花、芫荽和姜丝,然后连浇上三勺滚烫的白粥,只见乳白的粥水瞬间染上了极淡的粉色,用白瓷勺子略搅拌,鱼片卷起时,赶紧送入口中,滑、嫩、甜具备,恰是口感最美之时。 织梦内容管理系统

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    [编辑:广东狼人]  【打印】  rss

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